Pastéis de Belém – Manual da Cozinha
Massa Folhada: (ou pode usar 400g de massa folhada de compra)
250g de farinha
150g de margarina para folhados (à venda em lojas de pastelaria)
50g de margarina vegetal
2.5dl de água fria, aproximadamente
rolo da massa e espátula
1 pitada de sal
farinha para polvilhar q.b.
Creme:
60g de farinha
500 ml de leite
1 pedacinho de casca de limão
1 pau de canela
500g de açúcar
2.5dl de água
6 gemas de ovo
Creme:
Num tacho, desfaça 60g de farinha com um pouco de leite de modo a não criar grumos. À parte, ferva o leite restante com o pau de canela e o pedacinho da casca de limão. Deste este leite fervido, em fio e mexendo sempre, ao preparado de farinha. Mexa bem e dissolva toda a farinha. Leve a lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau para não pegar. Assim que levantar fervura retire do lume. Reserve.
Misture os 500g de açúcar com 2.5 dl de água e deixe ferver durante 3 minutos exactos. Após este tempo, retire do lume e misture ao preparado anterior, deixando-o cair em fio e mexendo bem. Com um passador coe bem a mistura e retire a casca de limão e o pau de canela. Deixe arrefecer completamente. Quando já estiver completamente frio (tem de estar mesmo frio), junte as gemas e mexa bem até obter um creme homogéneo. Reserve.
Massa:
Numa superfície plana (bancada ou mesa) coloque 250g de farinha e abra uma cavidade ao centro da mesma. Deite nela uma pitada de sal e apenas de 125ml de água (coloque a restante água a pouco e pouco, mas só coloque toda se for necessário). Comece a misturar (enrolar) a farinha no centro com a água, amassando de dentro para fora. Amasse bem até ficar uma massa elástica e homogénea que se descola das mãos (se for necessário acrescente mais água ou farinha). Faça uma bola com a massa, dê um corte em formato de cruz e polvilhe-a com farinha. Coloque num recipiente tapado com um pano (coloque dentro do microondas desligado) e deixe repousar por 30 minutos.
Entretanto, misture as duas margarinas (que devem estar amolecidas em temperatura ambiente) com o auxilio de um garfo e amasse-as bem com o mesmo (coloque um pedaço de uma margarina sobre o pedaço de outra e pressione com o grafo, esmagando-as e fundindo-as) Faça uma massa com as margarinas e divida-a em três pedaços iguais.
Sofre uma superfície enfarinhada, entenda a massa que esteve a repousar, e estenda-a com um rolo da massa até conseguir um rectângulo com espessura muito fina e lisa (3 mm). Muito ao de leve, e com uma espátula, coloque 1 das 3 partes da margarina (reserve os outros 2) sobre a massa e espelhe-a muito bem mas tendo o cuidado de não chegar ás bordas (deixe 0.5 cm da borda sem margarina). Em seguida, dobre as abas da massa para dentro (como se fosse um livro) de modo a que elas se encontrem/fundam ao centro, unindo bem as pontas. Dobre novamente a massa, mas desta vez, una uma ponta à outra no sentido do comprimento.
Estenda novamente a massa em forma de rectângulo e execute o mesmo procedimento que acabou de fazer, faça isto mais duas vezes, usando a restante margarina. Por último, torne a estender a massa com o rolo formando o rectângulo e, com as mãos, enrole no sentido do comprimento como se fosse um charuto e esticando-a o máximo possível à medida que vai enrolando (isto no sentido do comprimento). Em seguida, corte o rolo de massa em pedaços de 3 cm (+/) e coloque-os nas formas (que devem estar previamente untadas com margarina) com a parte cortada virada para cima. Com os polegares, comece a fazer pressão no centro da massa e espalhe-a até aos bordos de forma a que estes fiquem mais grossos, ficando a massa mais fininha no fundo, mas sem a romper (faça este processo molhando frequentemente os dedos em água fria, isto possibilitará uma melhor moldagem). Coloque as formas num tabuleiro de ir ao forno.
Montagem:
Coloque o creme que reservou nas formas (já com a massa) mas não as encha completamente (deixe 2-3 milímetros). Leve a forno pré-aquecido nos 250ºC até ganharem umas manchinhas escuras no creme e a massa estar tostadinha. Depois de cozidos, desenforme (não espere que arrefeça completamente senão será mais difícil de desenformar).
